Teksti ja kuvat: Juuso Viljanen / Uuttaja.fi
Suomessa on perinteisesti juotu runsaasti vaaleaa kahvia, mutta viimeistään 2010-luvulla on tummapaahtoisten kahvien trendi ollut selkeässä nousussa.
Kahvit voidaan jaotella karkeasti kolmeen eri paahtotyyppiin. Kaupoista löytyy vaaleaa, keskipaahteista ja tummaa kahvia.
Vaikka alkutuote on aina sama, eli raakakahvi, niin ammattitaitoinen paahtaja yhdistettynä toimivaan ja luotettavaan paahtimeen loihtii hyvinkin vaihtelevia makumaailmoja.
Paahtamisen merkitys kahvin maulle
Oikeastaan paahtaja ei voi varsinaisesti makuja määrittää. Maut ja aromit ovat
määrittyneet kahviin jo sen kasvuvaiheessa. Niihin vaikuttavat kasvualue, lajike,
prosessointi ja niin edelleen. Tietyt maut ja aromit muodostuvat kuitenkin paahtokoneessa sen mukaan, että kuinka tummaa lopputuotetta tahdotaan.
Paahtajan tehtävä on aistejaan käyttäen kaivaa jokaiselle kahvilaadulle se optimaalisin ja ihanteellisin paahtoprofiili, jotta kahvista tulee esiin kaikki parhaat ominaisuudet ja maut.
Paahdolla ei voida pelastaa huonolaatuista kahvia ja vastaavasti taas huippulaatuisesta raakakahvista voidaan huonolla paahtamisella tehdä tympeän ja mitättömän makuinen tuote, jota ei valmistusvaiheessa voi mitenkään enää pelastaa. Huono paahtotyö voi esimerkiksi olla kahvin jättämistä liian vaaleaksi ja makujen puolesta ”kehittymättömäksi”.
Liian tummaksi paahdettu tai jopa poltettu kahvi taas on vain paahteisen, kitkerän ja
palaneen makuinen. Tällaisella kahvilla ei ole arvoa kuin tienpohjan materiaalina,
tuikkukynttilän alusena tai kompostin täytteenä.
Tumma kahvi poksuu kahdesti
Kahvipavun paahtamisen aikana tapahtuvista kemiallisista muutoksista ja reaktioista voisi kirjoittaa sivullisen, mutta koetetaan pitää homma yksinkertaisena ja helposti ymmärrettävänä pitäytymällä perusasioissa.
Sen verran alustetaan kuitenkin, että kahvipapu alkaa muuttamaan väriään vihreästä rusehtavaksi kun pavussa oleva kosteus kuumenemisen myötä häviää. Samalla paine pavun sisällä kasvaa ja lopulta vesi sekä hiilidioksidi purkautuvat pavun sisältä saaden aikaan pavun laajenemisen ja poksahduksen (niin sanottu first crack). Kun kahvia paahdetaan oikein tummaksi, alkaa kahvista kuulua lisää rätinää niin sanotun toisen crackin aikana. Joidenkin mielestä kahvi on silloin jo pilalla, mutta kyse on toki makuasioista.
Kahvia paahtaessa papuihin muodostuu hurja määrä aromaattisia yhdisteitä, joilla on ratkaiseva rooli lopputuotteen maun ja ominaisuuksien kannalta. Vaaleimmissa
paahdoissa mausta löytyy usein hedelmäisiä, kukkaisia ja marjaisia sävyjä varsin
runsaasti. Nämä ovat myös makuja, jotka tummemman paahdon myötä katoavat herkästi.
Vaaleat paahdot ovat myös hapokkaampia kuin tummemmat paahdot. Hapokkuutta voi kaivaa kahvia uutettaessa esiin käyttämällä käsiuuttovälineillä tavallista korkeampaa veden lämpötilaa.
Keskipaahtoiset kahvit ovat yleensä vaaleita paahtoja hiukan makeampia, koska niissä kahvin sisältämät sokerit ovat kehittyneempiä. Keskipaahtoiset kahvit eivät ole niin hapokkaita kuin vaaleimmat paahdot. Keskipaahtoisista kahveista onkin helpompi saada aikaiseksi espresso, jossa hapokkuus ei lyö yli.
Tummassa kahvissa paahtuneisuus pääroolissa
Tumman paahdon eri vaiheissa voi olla isojakin eroja. Tiivistetysti voidaan kuitenkin sanoa, että mitä tummempi paahto, niin sitä vähemmän paahteisuuden lisäksi siitä löytyy muita makuja. Vaaleimmissa tummapaahtoisissa voi olla maistettavissa esimerkiksi tupakan, suklaan tai pähkinöiden aromeja, mutta tummimmissa paahdoissa nuokin ovat kadonneet ja lopputulos on paahteinen ja savuinen, jopa kitkerä liemi.
Ranskalainen maitokahvijuoma café au lait tehdään tällaisesta todella tummaksi paahdetusta kahvista ja Italiassa myös suositaan todella tummaksi paahdettuja kahveja. Kuitenkaan kofeiinin määrään kahvin paahtoaste ei juurikaan vaikuta.
Monet kahvinystävät kertovat, että tummapaahtoinen kahvi rasittaa heidän vatsaa vähemmän tai ei käy närästämään ollenkaan niin herkästi kuin vaaleammat paahdot. Yksiselitteistä totuutta tähän ei ole, mutta kuten monessa muussakin yhteydessä, niin tässäkin pätee lause: kuuntele kehoasi. Jos tummapaahtoinen on sinun vatsallesi ja makunystyröillesi sopivampi, niin go for it!
Vaalea - keskipaahtoinen - tumma
Summa summarum: vaaleapaahtoiset kahvit voivat olla hyvinkin aromaattisia,
kompleksisia, makurikkaita ja runsaita juotavia. Keskipaahtoisista löytyy samoja makuja kuin vaaleistakin ja lisäksi makeus on yleensä enemmän esillä.
Tummapaahtoisissa korostuvat suklaiset, savuiset ja paahteiset sävyt. Omat suosikit löytyvä tutusti ja hieman tylsästikin testailemalla.
Paahtoaste vaikuttaa hiukan valmistustapasuosituksiin, sillä esimerkiksi pressopannulla valmistettuna eivät kaikkein vaaleimmat paahdot pääse missään nimessä oikeuksiinsa.
Vastaavasti pour over -tavat eivät ole tummille paahdoille niitä kaikkein suosivimpia.
Mikään ei kuitenkaan estä tekemästä kokeiluja. Testaamalla voi löytyä aivan uusia ulottuvuuksia – kokeile vaikkapa valmistaa espressoa todella vaaleasta ja hapokkaasta kahvista.