Lehmus Roastery sai varsin arvovaltaisen vieraan, kun Teija Lublinkhof pyörähti paahtimollamme kuluneella viikolla. Zambiassa asuva ja ympäri maailmaa eri kahvikisoissa tuomaroiva Kuusela Lublinkhof on kotoisin Pielavedeltä, joten vierailu Euroopassa johdatteli hänet tietysti Suomeen perhettä tapaamaan.
Kulkureitille osui myös Satamatie 6, joten saimme arvokasta tietoa ja oppia kahvimaailman hyvin tuntevalta taholta.
Olet baristojen MM-kisojen päätuomari, kierrät kansallisissa kisoissa, edustat Afrikan kahvivalmistajien liittoa kansainvälisesti ja sinulla on korkein mahdollinen kahvinmaistamistutkinto, sekä olet perustanut oman kahvibrändin Zambiaan. Miten kaikki on saanut alkunsa?
"Kun opiskelin Pohjois-Karjalan amk:ssa sairaanhoitajaksi, olin muutaman kuukauden vaihto-opiskelijana Zambiassa. Tapasin siellä tulevan ex-aviomieheni, jonka perhe oli juuri istuttanut tilalleen ensimmäiset kahvipensaat.
Valmistumisen jälkeen olin töissä muun muassa Lontoossa, mutta lomamatka Zambiaan venyi lopulta muutoksi asti. En ollut aiemmin juonut kahvia ollenkaan, mutta tein kahvinmaistokurssit ja rakastuin kahviin saman tien.
Aloitin siis kahvinmaistelusta työni. Kun kahvi alkoi tilalla tuottamaan, aloin tehdä kahvin laadunvalvontatyötä pienessä labrassamme.
Meillä sattui vierailemaan kouluttajia ja tradereita, joilta opin paljon. Kahvihan on sellainen ala, ettei sitä sillä tavoin opetella kirjoista, vaan käytännössä maistelemalla ja tekemällä."
Teija Lublinkof ja Lehmus Roasteryn Visa Tuovinen ja Jussi Tyrisevä tutustuivat raakapapujen laadunvalvonnan yksityiskohtiin Lehmus Roasteryn paahtimolla.
Kaiken paahtamisen ja kahvifarmihommien lisäksi olet myös järjestänyt Zambian ensimmäiset baristakilpailut ja nykyisin kierrät myös maailmanmestaruuskisojen tuomarina. Miten olet päätynyt tähän asti?
Olin tosiaan aloittanut kahvinmaistamisen ja koulutin itseäni siinä tehtävässä. Aloimme paahtamaan kahvia, ja meillä oli nurkassa yksi espressokone, johon kukaan ei ollut koskenut ensimmäiseen puoleen vuoteen. Meillä kävi kouluttaja Kanadasta, joka sanoi, että meidän kannattaisi alkaa kouluttaa baristoja Zambiassa, jotta tietoisuus kahvista ja kahvilaadun merkityksestä kasvaisi ylipäänsä. Ajattelin, että pitää siis opetella itse valmistamaan espressoa, jotta voi kouluttaa muita.
Vein tälle kouluttajalle tohkeissani farmimme parhaan kahvin mukanani, että tästä tehdään espressoa. Tajusin nopeasti, että eihän tästä tule mitään, sillä se oli aivan liian hapokas ja suolainen kahvi espressoksi - sellainen vaalea paahto Bourbon Arabicaa, se tuli ihan läpi.
Samainen kouluttaja oli mukana baristojen MM-kisoissa, joten hän kysyi, että miksei emme järjestäisi kansallisia kisoja Zambiassa. Niinpä järjestimme ne.
Olet myös itse kouluttautunut pitkälle, sillä olet läpäissy Coffee Quality Instituten Q Grader Examin, joka on kahvin maistajien korkein mahdollinen tutkinto. Mistä siinä oikein on kyse?
Se on kyllä tosi vaativa testi, joka kestää viisi päivää tenttiä toisensa perään. Kirjallisessa osiossa kysellään ihan kahvitietämystä, mutta lisäksi täytyy pystyä tunnistamaan ja nimeämään tuoksuja, makuja, makujen tasoja ja sekoituksia. Pitää siis pystyä kalibroimaan itsensä kesken maisteluiden, ei riitä sellainen musta tuntuu -tason maistelu.
Yksi "pelätyimmistä" testeistä on sellainen, jossa on suolaista, sokerista ja hapokasta litkua, ja ne pitää pystyä järjestelemään heikoimmasta vahvimpaan. Sen lisäksi pitää tunnistaa, että minkä verran eri sekoituksissa on kyseisiä elementtejä tietyllä asteikolla.
Kokeessa pitää menestyä hyvin. Kaikista tenteistä pitää saada vähintään 80 prosenttia oikein, osasta testeistä täydet sata.
Suomalaisista ymmärtääkseni minulla ja Pauligin Marja Tourilla on Q Grader -tutkinto. Koe vaatii paljon kokemusta ja kahvien maistelua.
Testi pitää uusia kolmen vuoden välein, jotta sertifikaatti pysyy."
Tuomaroit nykyään sekä kansallisia kisoja ympäri maailman että maailmanmestaruuskisoja. Miten sinne asti päästään? Onko sinulla hyvä makuaisti?
"Kyllä minulla varmasti on tarkka makuaisti, mutta totta kai pitää maistella paljon eri kahveja eri maista ja eri paahdoilla, pitää saada kokonaisvaltainen käsitys millaisia kahveja ylipäänsä on olemassa ja markkinoilla. Tuomarointi on todella mielenkiintoista. Pääsee näkemään, miten baristakulttuuri kehittyy ympäri maailman, matkustamaan paljon ja pääsee maistamaan huippukahveja."
Millaisiin asioihin tuomarin pitää kiinnittää huomiota, kun kisat ovat edessä?
"Kisojen aikana tulee juotua tosi paljon kahvia verrattuna tavalliseen, joten alan jo pari viikkoa ennen kisoja lisätä myös omaa kahvin kulutusta hiljalleen, jotta olen fyysisesti valmis juomaan paljon kahvia.
Muistan, kuinka ensimmäisten MM-kisojen jälkeen olin varmaan kofeiinishokissa, silloin ei ollut vielä rutiinia samalla tavalla kuin nyt. Nykyisin käyn melkein kuukausittain päätuomaroimassa kisoja, joten olen jo ehkä vähän tottunut runsaaseen kahvin määrään.
Kisat ovat vakava paikka, joten tuomarinkin pitää valmistautua hyvin. Kahvin määrän lisäksi pitää kiinnittää huomiota siihen, mitä syö, sillä liian mausteiset ruoat ja vastaavat tekijät voivat vaikuttaa makuaistiin."
Miltä suomalainen kahvikulttuuri näyttää maailmalta katsottuna?
"En ole hirveän tarkkaan seurannut, mutta näyttää siltä, että Suomeenkin tulee nyt pienpaahtimoita, joka on kansainvälinen trendi. On myös hienoa nähdä, että on niin paljon eri kahveja, ei pelkästään yhtä ja samaa suodatinkahvisekoitusta."
Suomi on perinteisesti ollut hyvin vaalea kahvimaa. Vaaleaa kahvia ei voi tehdä huonoista pavuista, eli Suomi on ollut tavallaan korkealaatuinen Arabica-maa. Nyt Suomessa trendi tuntuu olevan tummissa paahdoissa. Minulle henkilökohtaisesti kahvi on kuin viini. Eri maista tulee erilaisia, jopa eri farmeilta samasta maasta tulee erityyppisiä kahveja. Jos kahvi paahdetaan tosi tummaksi, ei siitä erotu enää ne kahvin maut.
Ollaan menty tavallaan yhdestä ääripäästä toiseen, vaikka siinä välissä on kokonainen maailma kahvimakuja." (Toim. huom. Lehmus Roasteryn Kanava on hyvä aloitus tällaisilla vaaleahkoille keskipaahdoille.)
Entä mitä ovat isoja trendejä tällä hetkellä maailmalla?
"Ylipäänsä kahvintuotannossa mennään mielestäni kestävään kehitykseen niin, että pelkkä Reilun kaupan leima ei riitä, vaan halutaan oikeasti suoraan yhteys sinne farmille asti. Halutaan tietää, millaisissa olosuhteissa kahvi kasvaa, ja nykyään tiedonsaanti on paljon aiempaa helpompaa. Myös kuluttajat haluavat tarkempaa ja suorempaa informaatiota, ja se on hyvä asia."
Minkälaisia vinkkejä antaisit omaa paahtimoa suunnitteleville tai kehittäville?
"On tärkeää maistaa paljon ja erilaisia kahveja sekä eri paahtimoiden tuotteita. Kun tulee kokemusta, mitä kaikkea on tarjolla, pystyy päättämään myös oman linjan ja oman paahtimon "jutun", jota vie eteenpäin. Ei kannata vaan paahtaa kaikkea mahdollista a:sta ö:hön, vaan päättää, millä linjalla haluaa mennä ja ryhtyä kehitämään sitä.
Millaista on ollut olla nyt Lehmus Roasteryn vieraana?
"Tosi kivaa! En ole hirveästi viettänyt aikaa Suomessa kahvipuolella, tämä oli itse asiassa ensimmäinen kerta kun olen kouluttanut Suomessa. Hauskaa nähdä, miten asioita tehdään täällä - eikä se eroa hirveästi siitä, miten paahdetaan Zambiassa tai muualla maailmassa. On aina ihana jutella kahvista intohimoisten kahvi-ihmisten kanssa."