Lehmus Roasteryn paahtimen ääreltä löytyy useimmin Jussi Tyrisevä. Tyrisevä on työskennellyt Lehmus Roasterylla tuotannossa jo paahtimon perustamisen alkuaikojen puolelta vuodelta 2016, pääpaahtajaksi hän siirtyi syksyllä 2017.
Paahtajaksi ei Suomessa voi opiskella, joten työhön tutustuminen tapahtuu itse opettelemalla. Tyrisevä opetteli paahtamisen perusteita yhdessä Visa Tuovisen kanssa, joka silloin työskenteli Lehmus Roasterylla.
Itsensä kehittäminen ja paahtamisen nyanssien hiominen on jokapäiväistä työtä, jota hän tekee yhdessä toisen Lehmus Roasteryn paahtajan, Aki Loirin, kanssa.
Lehmus Roasteryn paahtaja Aki Loiri työn ääressä. Tyrisevä ja Loiri kehittävät paahtimon kahveja yhteistyössä.
Suomessa paahtajat tulevat alalle monenlaisista taustoista. Lehmus Roasteryn pääpaahtaja on paria kurssia ja opparia vaille valmistunut rakennustekniikan insinööri. Koulutustaustasta on hyötyä monessa asiassa, kuten tuotannon suunnittelussa.
“Luulen, että sellainen tietty tekninen ajattelutapa ja insinöörimäinen ongelmanratkaisukyky auttavat päivittäisessä työssä. Kahvin tuotannossa pyritään myös toistamaan kukin paahto mahdollisimman optimaalisella tavalla, ja sen tavoittelu ja parantaminen ovat itselleni tärkeää.”
Paahtajan viikko alkaa suunnittelulla
Paahtajan päivärytmi alkaa aamuisin tuotannon suunnittelulla. Tavoitteena on paahtaa kahveja viikon aikana pääosin vaaleimmasta paahdosta kohti tummaa päätyä, koska vaaleat ja tummat paahdot kaipaavat erilaisia lämpötiloja.
Kun suunnitelma on tehty, on paahdin yleensä lämmennyt paahtovalmiiksi ja paahtaminen voi alkaa.
Satamatiellä Lappeenrannan linnoituksen juurella paahdetaan kahvia Giesen-rumpupaahtimella, jonka maksimikapasiteetti on 15 kiloa.
Yksi erä kahvia paahtuu noin 12-17 minuuttia paahtoasteen mukaisesti. Paahtojen välillä Tyrisevä punnitsee raakapapuja seuraavaa paahtoerää kohti, säätää käsin paahdinta tarvittaessa ja pyrkii parhaansa mukaan reagoimaan myös muun paahtimon väen kysymyksiin ja pyyntöihin, kuten tällaisiin haastatteluihin.
Oman mausteensa tuo myös pikareagoinnit, joita toisinaan tulee. Jos jotakin paahtoa tarvitaankin suunniteltua enemmän, ovat aamuiset suunnitelmat enää vain hieno muisto.
Paahtaminen voi vaikuttaa helpolta työltä. Pavut paahtimeen ja hetken kuluttua ulos. Työ vaatii kuitenkin keskittymistä, sillä onnistunut paahtoaste vaatii tarkkaavaisuutta läpi paahdon, mutta erityisesti siinä vaiheessa, kun papujen on aika siirtyä paahtimen sisältä ulos jäähdytinkaukaloon. Kymmenen sekunnin virhe voi pilata paahdon.
Kahvien kehittäminen on inspiroivin osa työtä
Tyrisevän mukaan kiinnostavinta paahtajan työssä on uusien kahvien kehittäminen. Raakapapujen käsittelymenetelmällä ja kasvutaustalla on merkitystä, kun paahtaja pyrkii saamaan pavun loistamaan. Tällainen tieto syntyy vain paahtamalla runsaasti kahvia ja opiskelemalla asioita samalla kaikista lähteistä.
“On kiinnostavaa nähdä, millä tavalla ja minkälaisilla paahtoasetuksilla kahvipavun maun saa esiin ja miten siitä saa kaiken mahdollisen irti. Erilaiset pavut vaativat erilaisia liikkeitä. Kun kahvit lopulta maistellaan porukalta ja tulee hyväksyviä kommentteja, niin onhan se hienoa.”
Vaikka työ paahtimon puolella on jossain määrin teknistä ja hyvin itsenäistä, muistaa Tyrisevä välillä pohtia myös sitä, että hänen käsiensä kautta virtaa kymmeniätuhansia kahvipaketteja mitä erilaisimpiin kahvipöytiin.
“Paahtamisen tarkoitus on tosiaan tarjoa iloa ja makuelämyksiä ihmisille. Sillä tavoin ollaan kiinnostavan työn äärellä.”
Paahtajaksi ei voi opiskella missään koulussa. Miten Jussi Tyrisevän mielestä alaan voi tutustua – muuten kuin paahtamalla kahvia?
1. Lukemalla kirjoja
“Kahviguru Scott Raon The Coffee Roasters Companion on hyvä yleisteos, jossa käydään läpi paahtamisen perusteita.”
2. Katsomalla videoita
“Youtubessa on valtavasti videoita liittyen kahvin alkuperään, paahtamiseen ja kahvin uuttamiseen. Hakusana coffee roasting pääsee alkuun.”
3. Googlailemalla
“Jos englanti ylipäänsä taipuu, löytyy netistä tietenkin myös tekstimuodossa paljon sisältöä. Scott Rao ja James Hoffman ovat hyviä hakusanoja kahviin liittyen.”
Teksti & kuvat: Arttu Muukkonen