Omenananas, Kolumbia | Lehmuksen nektarit

Finca Anaya-perhetilalta saapuva tuplafermentoitu ja lämpötilakontrolloidusti käsitelty kahvi. Omenananaksen aromit lupaavat suun täydeltä makeita hedelmiä, kuten – saatatkin jo arvata – mehukasta omenaa ja kypsää ananasta, nallekarkkeja ja eksoottisia parfyymimaisia makuja.

Pidemmin:

Kuten toinenkin Lehmuksen nektarit -mehukahvisarjan edustaja eli Tropiikki, saapuu Omenananas Kolumbiasta Huilan alueelta ja vielä tarkemmin myöskin Acevedon kaupungin alueelta.

Sergio Dario Aranda Gómes on tehnyt töitä erikoiskahvin ja erilaisten fermentointimenetelmien kanssa jo peräti 15 vuoden ajan. Kokemusta voi peilata siihen, että monissa kahvimaissa fermentointihommia on ryhdytty tekemään vasta joitakin vuosia sitten. Tätä kautta vahvistuu myös se, että Kolumbia on erikoiskahvin johtava maa niin laadussa kuin tuotekehityksessä.  

Anaya-tila on ollut Gómesin perheellä jo yli 30 vuoden ajan. Se sijaitsee korkealla, 1600 metrissä merenpinnan yläpuolella ja tilalla kasvaa kahvin ohella hedelmäpuita ja muun muassa bambua. Nämä varjokasvit ja alueen erityinen mikroilmasto tarjoavat 4,5 hehtaarin farmille hyvät ja sopivan hitaat kasvuolosuhteet: makeus ehtii kehittyä kahvimarjoihin ajan kanssa.

Osa Anayan tilan kahvipensaista sijaitsee jyrkällä vuorenrinteellä.

Monivaiheinen prosessi tuottaa hämmentävän määrän hedelmäisiä aromeita

Tämä erä on omanlaisensa mehukahvi, jonka valmistukseen on käytetty erittäin paljon aikaa ja vaivaa.

Lajike on ensinnäkin harvinainen Ombligon. Se on Huilan alueella syntynyt lajike, joka on itsessään jo hyvin makea ja hedelmäinen aromeiltaan. Itse kahvimarjat poimitaan tietysti vain käsin ja täysin kypsinä. Peruspuhdistuksen ohella marjat desinfioidaan, jotta vähäinenkin vääränlainen mikrobiologinen kuorma on mahdollisimman kevyt.

Kahvimarjat upotetaan tankkeihin 24 tunnin ajaksi, jotta kahvimarjojen oma luontainen makujen kehittyminen saadaan käyntiin. Tätä vaihetta seuraa pesu ja taas 48 tunnin fermentointi, jotta kahville saadaan sopiva rakenne ja aromien kirkkaus.

Sitten alkaakin hulluttelu. Kahvipapuja varten on valmisteltu fermentointiseos, jossa on valikoima käymiseen tarkoitettuja hiivoja ja etukäteen fermentoitu hedelmäseos. Kahvi upotetaan tähän keitokseen. Prosessin aikana mitataan niin pH-arvoa, sähkönjohtavuutta suolojen ja mineraalien tarkkailun vuoksi, veteen liuenneiden ainesosien määrää ja Brix-arvoa eli sokeripitoisuutta. Tässä vaiheessa vesi pidetään tasaisesti 38-asteisena, jotta maut kehittyvät optimaalisesti.

Kun arvot ovat kohdillaan ja maut tietysti myös halutunlaiset, pestään kahvimarjat 20-asteisessa vedessä ja nostetaan kuivumaan hitaasti siihen asti, että kahvien kosteus saavuttaa noin 11,5% tason. Sen jälkeen kahvit siirretään vielä ilmatiiviisiin säkkeihin viileään tilaan, jotta aromit tasoittuvat ja kiinnittyvät solutasolla kahvipapuihin ennen niiden lähtöä kohti paahtimoita ympäri maailman.

Perhetilan viljelijä Sergio Dario Aranda Gómes ja tuotantopäällikkö Deiro Garcia.


Alkuperä: Kolumbia, Huila, Acevedo
Farmi: Finca Anaya
Viljelijä: Sergio Dario Aranda Gómes
Lajike: Ombligón Arabica
Käsittely: Tuplafermentaatio, pesu, erikoislajike
Kasvukorkeus: 1600 m

Aromit:
Makea omena, kypsä ananas, hedelmäkarkit, pehmeän täyteläinen

Lehmuksen nektarit eli mehukahvisarja on erä co-fermentoituja kahvieriä. Ne ovat kahveja, jotka on käsitelty erilaisilla kiinnostavilla ja ennakkoluulottomilla tavoilla. Co-ferment tarkoittaa yhteisfermentointia, eli kun kahvimarjat tavallisesti käsitellään pelkällä vedellä, lisätään näissä erikoiskäsittelyissä veteen erilaisia hedelmiä, hedelmänkuoria, hiivoja ja erilaisia hedelmätiivisteitä.

Käsittelyn avulla kahvimarjoihin saadaan imeytettyä kiehtovia ja erilaisia aromeita, joita normaalilla käsittelyllä ei saada aikaan!