Lehmus Roastery voitti toistamiseen Vuoden suodatinkahvi -kilpailun Helsinki Coffee Festivaleilla viime kuussa. Vuoden 2023 kisassa sokkomaistajat ja raadin hurmasi Limited Nestor Lasso Kolumbia, vuonna 2021 kilpailun voitto tuli Limited Negele Gorbitu Etiopia -kahvilla. Myös vuonna 2018 saavutimme menestystä, kun kisan toinen sija saavutettiin Limited Geisha 1928 Etiopia -kahvilla.
Molemmat voittajakahvit ovat olleet monikerroksisen käsittelyn vaatineita kahveja. Käsittelyllä tarkoitetaan sitä vaihetta, kun kahvimarjat on poimittu, ja niitä aletaan kuoria, jotta marjojen sisällä olevat siemenet eli kahvipavut saadaan puhdistettua paahtamista varten.
Viime vuosina anaerobinen fermentointi eli hapeton käyminen on ollut monen kilpailun voittajakahvien menestyksen salaisuus. Hapettomalla käymisellä tarkoitetaan erilaisia käsittelytapoja, joilla kahvimarjaan saadaan aikaiseksi käymisreaktio. Tällöin hedelmälihoissa bakteerit ja hiivat ryhtyvät niin sanotusti hommiin ja luovat erilaisia aromeita, joista jää makuja myös itse kahvipapuihin. Tavallisin fermentoinnin muoto on marjojen upottaminen ilmatiiviiseen vesitankkiin. Lisäksi kahvimarjat voidaan säilöä muovisäkkeihin viileään tilaan hetkeksi, huuhdella vuoroin kuumalla ja kylmällä vedellä ja palauttaa takaisin säkkeihin. Myös lopullinen marjojen kuivatustapa voi olla joko suoraan auringossa kuivattamalla (nopein) tai lämpötila- ja kosteuskontrolloidussa kuivatustilassa (hitaampi tapa). Kaikki nämä tavat vaikuttavat eri tavoin kahvin makuun.
Käsittelyn jälkeen kahvista voi löytyä trooppisten hedelmisen aromeita, rommimaisuutta, yleistä alkoholisuutta ja muita aromeita, jotka eivät mene niin sanotusti perinteisen kahvin eli mokkaisten aromeiden maailmaan. Jotkut pitävät anaerobisesti fermentoituja kahveja virheellisinä, mutta valtaosa arvostaa tällä tavoin käsiteltyjen kahvien villejä ja jännittäviä makuja.
Näiden käsittelyiden joukkoon menee myös Lehmus Roasteryn vuoden 2023 suodatinkahvi, eli Limited Nestor Lasso Kolumbia. Nimessä Limited tarkoittaa kahvin saatavuutta, eli se on hyvin rajattu pienerä. (Tästä johtuu myös kisakahvien suhteellisen pieni saatavuus: huippuerät ovat pieniä, kymmeniä tai enintään satoja kiloja, joten menestyksen hetkellä ne katoavat hyllyistä vauhdilla.)
Nestor Lasso on 24-vuotias viljelijä, jonka kahveilla voitettiin vuoden 2022 baristojen maailmanmestaruus. Innovatiivinen viljelijä on nostanut nopeasti profiiliaan kahvimaailmassa, ja tänä vuonna hänen kahvillaan voitettiin myös siis vuoden suodatinkahvi -kisa. Myös toinen sija meni Nestor Lassolle, sillä helsinkiläinen Kaffa Roastery sijoittui toiseksi saman viljelijän kahvilla.
Kisakahvin on paahtanut Lehmus Roasteryn pääpaahtaja Jussi Tyrisevä. Kuusi vuotta Lehmus Roasterylla työskennellyt Tyrisevä vastaa uusien kahvien paahtamisesta ja siten myös tämä kahvi on saanut makunsa Jussin käsien kautta.
Jussi Tyrisevä, miten tällaisten pieneräkahvien suunnittelu alkaa? Mitä tapahtuu, kun raakapavut saapuvat pöydällesi?
- Niihin lähdetään tutustumaan samalla tavalla kuin kaikkiin muihikin kahveihin. Teemme pieniä testipaahtoja meidän pöytämallisella testipaahtimella. Sitten niitä maistellaan porukalla ja arvioidaan miten paahtoja kehitetään. Testipaahtaminen auttaa arvioimaan niitä lähtöasetelmia sille kahville, että millä tavoin se kannattaa paahtaa jotta siitä saadaan parhaat maut irti.
Tässä tapauksessa testipaahdoilla seurattiin myös ikääntymistä. Monimutkaisesti käsitellyt kahvit eivät ole välttämättä parhaimmillaan heti paahdon jälkeen, vaan optimaalinen maku voi syntyä viikkojen päästä paahdosta. Sitä seurasimme myös viikottain tässä tapauksessa.
Kun maku on löydetty, tehdään sama hiomiskierros isolla tuotantopaahtimella. Tehdään muutama eri profiili ja vertaillaan niitä. Monesti pienet erot paahtamisessa voivat tuoda merkittäviäkin eroja maun intensiteettiin.
Miten näiden erikoisesti käsiteltyjen kahvien paahtaminen eroaa peruslinjaston kahveihin verrattuna? Siis sellaisiin, joita paahdetaan tuhansia kiloja vuodessa?
- Fermentoituja kahveja on hieman haastavampi paahtaa. Ne saattavat olla alttiimpia sille, että paahdon lopussa voi syntyä vähän tietynlaista hiiltynyttä makua. Jos verrataan vaikka paljon paahtamiimme brasilialaisiin kahveihin, on tässä enemmän mahdollisuuksia korostaa maun eri osa-alueita: halutaanko korostaa kirkkautta ja hapokkuutta maussa vai tuoda enemmän täyteläisyyttä ja niin sanottuja funkkeja makuja.
Montako hiomiskierrosta kahvi vaati?
- Periaatteessa kolme ehdokasta tehtiin, joista yhtä lähdettiin viemään eteenpäin. Teimme hieman erilaiset versiot siitä kahvista, ja se päätyi lopulta kisakahviksemme.
Oliko kahvissa jotain, mikä vaikutti paahtamiseen?
- Kyllähän tuo erikoinen käsittely vaikuttaa. Fermentointi muuttaa pavun fyysistä rakennetta verrattuna perinteisemmin käsiteltyihin kahveihin. Se käyttäytyy eri tavalla niin paahdettaessa kuin uutettaessa, ja se pitää ottaa huomioon esimerkiksi jauhatuskarkeudessa.
Onko tällaisen pienerien paahtaminen stressaavaa? Raaka-ainetta ei ole liikaa ja paahdon pitää osua hyvin, mieluiten kerralla, kohdalleen.
- Jos on hirveän vaikea profiili, että sen toistettavuus on vaikeaa tai heikkoa, niin se alkaa kuormittaa. Tässä kahvissa toistettavuus oli suhteellisen tasaista.
Tiesitkö, että kahvi menee kisoihin? Vaikuttaako se paahtamiseen?
- Oli toki tiedossa että tässä vaiheessa vuotta myyntiin tuotava Limited menee myös kisoja varten. Vaikea sitä on arvioida, että tuleeko menestystä vai ei. Paahtajan näkökulmasta tärkeintä on tietysti se, että kahvi tehdään niin hyvin kuin vain pystytään. Kisamenestys ei sinänsä ole ratkaiseva tekijä, vaan hyvältä maistuva kahvi.
Jossain vaiheessa kun paahtoaste ja -profiili lukitaan, niin kyllä sen pitää olla niin hyvä kuin vain mahdollista. Ja tietysti voi aina vähän viilata ja parantaa makua, jos sille on tarvetta.
---
Limited Nestor Lasso myynnissä takuuvarmasti verkkokaupassamme ja Satamatie 6:n myymälässä niin kauan kuin tavaraa riittää.