Panamalainen Geisha on maailman arvostetuin kahvilajike sen erityisen pehmeän ja herkän maun vuoksi. Geisha-lajike on saanut alkunsa Etiopiasta Geshan alueelta. Siellä lajike löydettiin 1930-luvulla kahvimetsästä. Etiopiasta lajike kulkeutui tansanialaisten ja costaricalaisten kahvintutkimuskeskusten kautta Panamaan 1960-luvulla. Lajiketta alettiin viljellä, kun havaittiin, että Geisha kestää kahvikasveja vaivaavaa lehtiruostetta kohtuullisen hyvin.
Meni kuitenkin pitkään, 2000-luvulle asti, ennen kuin Geisha nousi maailmanmaineeseen. Vuonna 2004 Hacienda la Esmeralda -tilan omistava Petersonin perhe voitti Best of Panama -kahvikisan Geishallaan. Sen kilohinnaksi nousi huutokaupassa 42€/kg, mikä oli siihen aikaan hurja hinta raakakahville. Tosin vuonna 2013 Best Of Panaman kallein kahvi maksoi jo 750€/kg, kun taas viime vuosina kalleimmillaan hinta on noussut yli 2000 euroon per kilo.
Vuoden 2003 menestyksen jälkeen yhä useampi viljelijä ryhtyi kehittämään Geishaa ja sen saatavuus parani. Nykyisin Geishaa kasvatetaan myös muun muassa Kolumbiassa, mistä päästääkin kahvin kaksoisnimeen. Geisha ja Gesha menevät toisinaan sekaisin ja molempia nimikkeitä voi käyttää, mutta puhdasoppisesti ajatellen Geishaa käytetään panamalaisesta kahvista ja muissa maissa kasvavaa Geishaa kutsutaan Geshaksi, mutta käytännöt vaihtelevat.
Geisha on hienostuneen makean aromikas kahvilajike Panamasta
Mikä Geishasta tekee niin erityistä? Sen pehmeä, kukkainen ja herkkä aromimaailma on jotain, mitä tavallisesti on voitu tavata etiopialaisissa kahveissa. Geisha on herkkä lajike, joten sitä ei voi kasvattaa ihan missä tahansa olosuhteissa. Panamassa on historiaa laadukkaan kahvin viljelyssä, joten siellä on ollut mahdollisuus kehittää lajikkeita enemmän kuin maissa, joissa on aiemmin viljelty bulkkikahvia ja vasta myöhemmin siirrytty jalostamaan myös erikoiskahviluokituksen saavia kahveja. Panamassa on myös optimaalisen hedelmällinen maaperä ja sopiva ilmasto juuri Geishan kasvattamiseen.
Onko kahvi sitten hintansa arvoista? Maku ei ole kymmenen tai sata kertaa parempi kuin jossakin vastaavan aromimaailman etiopialaisessa kahvissa. Maku on kuitenkin lähes aina hedelmäinen ja monivivahteinen ja hyvin makea. Tasapainoinen ja laadukas kahvi siis kaikkinensa.
Voi myös ajatella niin, että maailman laadukkainta luksuskahvia voi periaatteessa nauttia muutaman euron kuppihinnalla. Jos siis vertaa viinin tai viskien hintoihin tai luksusautojen vuorokausihintaan, niin Geisha on verrattain edullinen investointi luksukseen.
Finca Hartmann keskittyy huippulajikkeiden viljelyyn keskellä sademetsää
Geishaa tuotetaan vuosittain hyvin vähän, ja laadukkaita eriä sitäkin vähemmän. Lehmus Roasteryn Finca Hartmannin Geisha saapuu palkitulta tilalta: Hartmannin tila voitti viime vuonna Best Of Panama -kisan Geishallaan (eri erä kuin tämä meidän paahtama).
Hartmannit viljelevät kahvia sademetsän suojassa, eli kahvikasvit kasvavat isompien puiden varjoissa. Tällöin kahvimarjat pääsevät kypsymään rauhalliseen tahtiin. Farmi ulottuu 1400 metristä 2000 metriin asti merenpinnasta, eli kasvukorkeus on optimaalinen laadukkaan kahvin kasvattamiseksi.
Hartmannien perhe pitää huolta myös sademetsästä: kahvipensaiden ohella he istuttavat omistamalleen alueelle puita, ja heidän tiluksiltaan voi bongata yli 300 eri lintulajia. Kun kahvipensas on ympäröity viidakon puilla, antavat isommat puut varjoa, jolloin kahvi kasvaa hitaammin ja ehtii kerätä itseensä runsaasti makua. Ympäröivät puut ja kasvit toimivat lehtineen ja marjoineen myös luontaisena lannoitteena ja siten kahvi saa lisää makuvivahteita maaperästä.
Finca Hartmannin tila sijaitsee Chiriquin kahvinviljelyalueella Panaman länsiosissa lähellä Costa Ricaa. Barú-tulivuoren rinteillä sijaitsevat kahviviljelmät saavat edellisen kerran vuonna 1550 purkautuneen tulivuoren vulkaanisesta maaperästä runsaasti hedelmällistä kasvuvoimaa.
Kahvi on käsitelty perinteiseen tapaan aurinkokuivaamalla korotetuilla pedeillä, eri kahvimarjan hedelmäliha on kuivatettu siemenen päälle verkkomaisen pedin päällä 18 vuorokauden ajan. Sen jälkeen hedelmäliha on eroteltu pois ja siemenet eli kahvipavut on pakattu vakumoituun pakettiin.
Raakakahvierä on säilötty pakastettuna erityisen laadun ja tuoreuden takaamiseksi
Olemme ostaneet tätä kahvia 10 kilon erän josta olemme halunneet tehdä oman sisäisen huippulaatuprojektin. Kahvi säilyy parhaiten pakastettuna, joten olemme pakastaneet tämän erän erillisessä tätä varten hankitussa kahvipakastimessa 300 gramman tyhjiöpakatuissa pusseissa.
Pakastimessa ei ole säilytetty aiemmin mitään ja desinfioimme sen ennen käyttöönottoa, jotta voimme olla varmoja, ettei varastoinnista irtoa mitään sivumakuja edes raakakahviin.
Ennen tätä projektia olemme seuranneet paahdetun kahvin käyttäytymistä pakastettuna ja tulokset ovat olleet hyviä. Olemme siis muutaman vuoden ajan säilöneet satokausien parhaita kahveja paahdettuna ja vakumoituna, ja tänä keväänä olemme maistelleet niitä. Maut ovat säilyneet erinomaisesti, eikä sokkomaisteluissa ole havaittu eroja vastapaahdettujen ja pakastettuna säilytettyjen kahvien välillä.
Raakakahvien pakastaminen on siis paras tapa säilöä kahvia paahtimon näkökulmasta. Tällöin kahvin aromit eivät pääse muuttumaan käytännössä ollenkaan. Raakakahvi sinänsä säilyy käyttökelpoisena jopa vuosien ajan, mutta tietysti tuoreen satokauden kahvi on aina maukkainta. Pohdimme jo aiemmi raakakahvin pakastamista erikoiserien osalta, mutta kun tänä keväänä kuulimme, että meidän on mahdollista ostaa tätä Geishaa, päätimme ryhtyä toimeen.
Olemme viime kuukausien aikana testailleet kuukausittain Geishan makua pieniä eriä käsin paahtamalla, ja vertailleet sitä sitten pakastamattomana säilytettyyn Geishaan. Pakastetussa kahvissa näyttää siltä, että makuprofiili säilyy tuoretta vastaavana. Tämän avulla pystymme paahtamaan jatkossakin pieniä eriä huippukahveja eri sesonkeina, kun kahvi säilytetään pakastimessa.
(Miksikö emme pakasta kaikkea kahvia? Koska kahvimme säilytetään pääosin Belgiassa Antwerpenissä ja paahtimolla säilytämme vain parin viikon käsivarastoa, joten paahdamme kaiken kahvin suoraan mitä meille tulee.)
Koska Geishaa on niin vähän, olemme parin kuukauden ajan testipaahtaneet runsaasti eri kahveja meille epätyypillisen pienellä eräkoolla, jotta olemme saaneet kerrytetyksi dataa pienen paahtoerän käyttäytymisestä. Nyt teemme Geishat tällä pienellä eräkoolla. Sen takia vapautamme myyntiin vain 20-30 pussia kahvia kerrallaan, jotta voimme taata kyseisen erän laadun. Paahtajilla on siis jännät paikat jokaisen paahdon äärellä!
Pakkaamme Geishan 100 gramman pusseihin, jotta mahdollisimman monella on mahdollisuus päästä maistamaan tätä kahvia. Katso tästä, onko kahvia vielä saatavilla!