Postilaatikostamme löytyi tällä viikolla vahvasti teipattu kirje. Se oli osoitettu Lehmus Roasteryn mahtavalle paahtimon väelle (kiitos kehuista!), joten rohkenimme avata kirjeen.
Viestin sisällön jakamiseen meillä on lupa lähettäjältä. Viestissä kerrottiin, että lähettäjä oli Egyptissä vieraillessaan käynyt pienessä paahtimo-kahvilassa, jossa tämä kahvi oli paahdettu hänen silmien edessä muurikka-tyylisellä pannulla ja kaasulla. Ja koska hän ajatteli, että meitä voisi kiinnostaa maistaa tällaista kahvia, niin hän lähetti sitä meille!
Kahvin tietoja ei ollut kertynyt aivan kauheasti, mutta sen verran selvisi, että kyseinen kahvi on Jemenistä ja että egyptiläiselle paahtajalle viime aikojen kahvin hintaralli on ollut vaikeaa, esimerkiksi saman mantereen kahvien hinnat ovat pilvissä ja Kolumbiasta vielä saa kohtuullisella hinnalla ostettua kahvia – ja tietysti Jemenistä, kuten tässä tapauksessa.
Mitä kaikkea voi päätellä kahvista näillä lähtötiedoilla? Mehän otimme pavut tarkasteluun ja kahvin maistoon!
Ensin kaadoimme kahvipavut pussista meidän erityisiin näyteastioihin. Yllä olevassa kuvassa jemeniläinen mysteerikahvi on alimmaisena. Referenssiksi nostimme guatemalalaisen Pusupuiston pavut (keskellä) ja etiopialaisen Myllysaaren (ylhäällä) paahdetut pavut rinnalle.
Millaisia papuja ja miksi?
Erä oli reilut 100 grammaa, ja erottelimme ensin alikehittyneet ja ylipaahtuneet pavut keskimäärin samanväristen papujen joukosta. Yleisesti ottaen alipaahtuneet pavut tuovat kahviin herkästi ruohon makua ja terävää hapokkuutta, ylipaahtuneet taas tuhkan makua ja kitkeryyttä, siksi ne kannattaa erotella. Pieneksi eräksi tällaisia papuja oli kohtuullisen paljon, joten tästä voi jo päätellä, että raaka-aineen joukossa on ollut sekä raakana että kypsänä poimittuja marjoja. Yleensä erikoiskahviksi luokitellussa kahvissa on mukana vain kypsänä poimittuja marjoja, ja muut seulotaan pois ja käsittelyvaiheessa.
Sekoituksessa huomiomme kiinni myös, että siinä oli sekä todella pieniä papuja että jonkin verran isompia papuja. Erityisesti nämä isot pavut olivat hyvin tummia. Koska taustatietona oli, että ne on kaikki paahdettu samalla kertaa, on kyseessä jonkinlainen kevyt sekoitus kahta eri lajiketta. Koska pavut ovat mahdollisesti eri alueilta tai jopa maista, on niissä ollut erilainen tiheys ja siksi ne ovat paahtuneet eri paahtoasteisiin. Molemmat kahvit näyttävät arabica-lajikkeilta, eli robustaa ei ole seassa.
Maailman ensimmäisiä kaupallisia kahvilajikkeita
Kuten lähettäjä sanoi, pavut olivat poikkeuksellisen pieniä. Pienuus johtuu siitä, että ne ovat olleet peaberryiksi kutsuttuja yksittäissiemeniä kahvimarjan sisällä. Tavallisesti kahvimarjassa on kaksi siementä vastakkain, mutta toisinaan syystä tai toisesta marjaan kehittyy vain yksi siemen eli kahvipapu. Jos siemen kasvaa isoksi peaberryksi, voi makua olla kirkkaampi ja monivivahteisempi kuin tavallisessa kahvissa, mutta tässä tapauksessa kun papu on jäänyt hyvin pieneksi, on se todennäköisesti merkki heikommasta laadusta kuin toisinpäin.
Jemenissä kasvaa Mokha/Mokka-satamakaupungin mukaan nimettyä lajiketta, jolle on tunnusomaista pieni, kova ja pyöreä papu ja maanläheiset aromit. Kyse on siis todennäköisesti tästä lajikkeesta. Ja samalla selviää, miksi suomeksikin puhutaan monesti mokasta.
Pavut on kuivattu natural- eli aurinkokuivaustekniikalla, sillä papujen keskiosasta puuttuu vaalea juova. Vaalea juova viittaa pesumenetelmään, sen puuttuminen taas auringossa kuivattamiseen. Aurinkokuivatus on edullinen tapa kuivata papuja. Menetelmä tuottaa yleensä hieman pehmeämpiä ja vaimeampia makuja kahviin, mutta se on myös edullisempi tapa kuivata kuin pesu- tai muut menetelmät.
Kuten kuvasta näkee, peaberryt ovat pienempiä kuin tavanomaiset pavut ja niiden muoto on pyöreä kautta linjan. Kuvan "tavalliset" pavut olivat osa mysteeripussin sisältöä.
Pannupaahdon eri puolet
Kuten ennakkotiedoissa kerrottiin, oli pavut paahdettu pannulla. Kyseinen tapa on varsin yleinen esimerkiksi Etiopiassa, ja etenkin kotioloissa ihan Suomessakin kahvia on paahdettu erilaisilla pannuilla. Nykyisin kotipaahtajat saattavat käyttää erilaisia tuhannen euron molemmin puolin sijoittuva sähköpaahtimia, joilla papuihin saadaan pyörivä liike ja mahdollisimman vähän kosketuspintaa kuumiin materiaaleihin, mistä taas päästään perinteisen pannun ominaisuuksiin.
Peaberry-pavut ovat pannupaahtoon hyviä, koska ne ovat pyöreitä joka puolelta ja siten ne pyörivät paremmin käsin sekoitettavalla pannulla. Yllä olevassa kuvassa näkyy myös tavallisia papuja, joissa toinen puoli on tasainen ja toinen kaartuva. Kun pavun toinen puoli on tasainen, jää se herkemmin pannua vasten ja on riski, että papu palaa, kun se ei sekoitettaessakaan välttämättä pyörähdä ympäri.
Mysteerikahvi on paahdettu erittäin tummaksi, mutta pavuissa itsessään on varsin vähän palanutta pintaa. Emme ole pannulla paahtamisen asiantuntijoita, mutta oletettavasti papuja on pyöritetty varsin ahkerasti ja taidokkaasti, jotta yksittäinen papu ei ole saanut liikaa kosketusta kuumaan pintaan.
Voi myös olla, että paahtaja hallitsee pannun lämpötilan eikä sitä ole pidetty liian kuumalla, vaan paahto on saatu tehtyä tasaisesti myös sitä kautta. Toisaalta pannulla paahtaminen voi jättää osan kahvipavuista herkemmin hieman raa´aksi ja osa taas saattaa ottaa enemmän paahteisuutta itseensä, jolloin kokonaisuuden pitäminen tasaisena voi olla vaikeaa.
Sitten on aika maistaa kahvia!
Aromit ja tuoksut:
Kahvia arvioitaessa niitä tuoksutellaan sekä kokonaisina että jauhettuna. Pavut tuoksuivat kokonaisina sikarimaisen paksulta ja tuhdilta, hieman savuiselta ja mausteiselta. Rotevuutta ja ryhtiä löytyy.
Jauhettuna kahvin tuoksu muuttui: sikarisuus siirtyi hieman sivuun ja mukaan tuli yllättäen kevyen savukalamainen aromi sekä jonkinlaista rasvaista terävyyttä ja palaneen popkornin tuoksua. Tuoksu edelleen tumma ja vahva.
Maku:
Kahvi uutettiin käsin V60-suodattimella samalla tavalla kuin muutkin testattavat kahvimme.
Maku oli jännittävä! Suutuntuma oli edelleen tuhti, eli uuttaminen ei ollut vähentänyt kahvin perusluonnetta. Maku oli tumma ja savuinen, osittain samanlainen kuin valikoimamme Sysimusta kahvi. Jos mennään ihan erikoiskahvikaavakkeen arvioinnin mukaan, jossa paahteisuuskin on virhemakua, niin maussa oli myös odotetusti paahteisuutta. Hapokkuutta ei ollut havaittavissa, vaan kahvi siltä osin pehmeää.
Suutuntuma oli hyvin paksu ja öljyinen, samanlaista on harvoin saatu maistaa. Jälkimaku oli painava, suuhun jäi hieman öljymäinen olemus. Yllättävää oli myös synteettistä bensiinin sivumakua ja hieman kemiallista vivahdetta.
Yhteenveto (ei tehty tekoälyllä vaan ihmisälyllä)
- Pannulla paahdettu kahvi saa paljon lämpöä itse metallisesta pinnasta, jolloin paahtumisen eli kuuman ilman sijaan papu lämpenee johtumalla, eli pannusta siirtyy lämpöenergiaa suoraan kahvin kuoreen. Tällöin kuori palaa ja siitä syntyy palanutta makua. Myös ilman ilmanvaihtoa paahtamisesta syntyvä savu jää ikään kuin leijailemaan kahvipapujen ympärille ja se voi vaikuttaa savuisen aromin muodostumiseen.
- Kitkeryys voi syntyä siitä, että pavut ovat osittain raakoja ja papujen seassa on heikompilaatuisia yksilöitä. Myös pannulla paahdettaessa tasainen lopputulos on vaikeampaa saavuttaa kuin rumpupaahtimella.
Jännittävintä ja siten myös kiinnostavinta meille oli maistaa rasvaista ja selkeän öljyistä kahvia, varsinkin kun mukana oli hieman synteettisen oloisia sävyjä. Tällaisia makuja ei yleensä pääse maistamaan, koska arvokkaat pavut käsitellään kokonaisuudessaan eri tavalla kuin edulliset erät.
Tällaisia virhemakuja voi syntyä, jos kahvit on säilytetty hieman likaisella patiolla, käsittelyn aikana likaisessa astiassa tai likaisissa säkeissä. Koska kahvit tulevat Jemenistä, jossa viljellään paljon edullisesti saatavilla olevaa kahvia, voi yksi ja suht todennäköinen syy olla kuivamyllytysvaiheen lämmönlähteessä.
Kun kahvia rahdataan, tehdään kahvipavuille viimeinen myllytys juuri ennen kuin ne pakataan rahtikontteihin. Tällöin niin sanottu parchment-kerros poistetaan lämmitetyillä isoilla rummuilla, joissa pavut pyörivät ja niistä irtoaa tämä pintakerros. Edullisin lämmitystapa on diesel-käyttöiset lämmittimet, ja kun pyritään tekemään asiat edullisesti, voi dieselin katkut jäädä papuihin. Raaka papu imee itseensä aromeita ympäriltään, ja tämä voi johtaa siihen, että kahvissa on polttoaineen aromia.
Emme halua myöskään arvottaa tätä kahvia. Kahvipaahtimon pyörittäminen on erittäin vaativaa Suomessa, joten emme edes osaa arvioida kuinka vaikeaa se on matalamman tulotason maissa, kuten Egyptissä. Arvostamme jokaista paahtajaa ja viljelijää ja on etuoikeus päästä maistelemaan meidän näkökulmastamme näin eksoottisia kahveja!
Lopuksi:
Otamme mieluusti tällaisia erikoislähetyksiä vastaan! Jos siis saat käsiisi erikoista tai eksoottista tai muuten vain jännittävää kahvia, tutustumme lajiin mielellämme! Lähetämme maisteluraportin vastaanottajalle eikä näistä tarvitse tehdä julkisia versioita välttämättä ollenkaan!
Posti kulkee meille osoitteella Lehmus Roastery, Satamatie 6, 53900 Lappeenranta.